25 sierpnia 2016

Grzyby – „leśne mięso”

20130907_142137No to się zaczęło grzybobranie. W lasach wysyp grzybów! A ja wciąż słyszę, że grzybów jeść nie warto, bo są bez wartości. Czyżby?

Panuje mylne przekonanie, że grzyby pod względem odżywczym są bezwartościowe. Tymczasem zawierają sporo łatwo przyswajalnego białka. Co prawda jego wartość jest niższa niż z produktów zwierzęcych, ale znacznie wyższa niż większości roślinnych. Przyswajalność białka z grzybów oceniana jest na ok. 60-90% – to naprawdę dużo!

Z tego powodu grzyby zyskały sobie nawet miano „leśnego mięsa”. Dodatkowym ich atutem jest to, że zawierają także żelazo. 

 

Poza tym w grzybach znajdują się witaminy z grupy B (obok wit. C i betakarotenu, które są w mniejszych ilościach) oraz związki mineralne takie jak wspomniane wyżej żelazo oraz potas, fosfor, wapń, jod, mangan i fluor. Niektóre, jak hodowlane pieczarki, zawierają także witaminę D. 

Grzyby nie są zalecane dzieciom, osobom w wieku podeszłym oraz chorym, którzy powinny być na diecie lekkostrawnej.  Są po prostu ciężkostrawne. Za ich ciężkostrawność odpowiada wysoka zawartość chityny. Chityna to nic innego jak rodzaj nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, który pełni ważną rolę w diecie. Obecność tego błonnika w diecie, dzięki temu, że hamuje przyswajanie tłuszczów i cukrów przeciwdziała wielu chorobom cywilizacyjnym takim jak choroby układu krążenia czy otyłość (chityna jest częstym składnikiem preparatów na odchudzanie, pozyskiwana jest wtedy z pancerzy skorupiaków). Będzie pomocny także w zaparciach, bo przyspiesza pasaż jelitowy. 

Grzyby są bogatym źródłem smaku umami (piąty smak obok kwaśnego, słodkiego, słonego i gorzkiego). Smak umami jest określany jako mięsny, bulionowy, pełny. Dlatego dodatek grzybów jest świetną przyprawą. By wzbogacić smak dania mięsnego lub warzywnego wystarczy dorzucić kilka grzybków. Co ciekawe, czym ciemniejszy grzyb tym zawiera więcej umami. Smak umami równoważy smak słony i pozwala na zmniejszenie ilości soli o 50% bez straty dla całego smaku. 

Oczywiście, jak każda żywność roślinna, grzyby mogą zawierać metale ciężkie pobrane z gleby. Dlatego wybieraj się na grzybobranie do czystych lasów, oddalonych od ruchliwych tras samochodowych. 

 

 

 

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *